剛收獲的新鮮蔬菜是品質(zhì)最好的時(shí)候。
但是，如果長(zhǎng)時(shí)間被雨水浸泡、折斷、受損，蔬菜的品質(zhì)就會(huì)迅速下降，必須盡快售出。
其中，葉菜類、生菜類最不耐保存，到貨時(shí)必須加強(qiáng)檢查，并養(yǎng)成清除劣化部分后保存的習(xí)慣。如果商品受損嚴(yán)重，修整價(jià)不大,應(yīng)考慮退貨。
蔬菜是有生命的機(jī)體，有趨光生長(zhǎng)的特點(diǎn)，如果儲(chǔ)存過(guò)程中讓蔬菜休眠，它們就會(huì)迎著光照向“上”伸展和消耗養(yǎng)分。特別是葉菜，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)盡量營(yíng)造自然狀態(tài)（農(nóng)田），同時(shí)補(bǔ)充水分。
這就是人們通過(guò)“復(fù)蘇”作業(yè)給蔬菜補(bǔ)充水分，并按植物生長(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)保存的原因。
此外，還有一些原產(chǎn)于熱帶地區(qū)的蔬菜，如青椒、紅薯、茄子、秋葵、黃瓜等，這些蔬菜遇低溫會(huì)發(fā)生色澤改變或表面長(zhǎng)斑。
一般情況下，溫度每升高10℃,蔬菜的鮮度下降速度加快2~4倍。盡管受進(jìn)口、品種改良、技術(shù)革新等因素影響，現(xiàn)在很多蔬菜一年四季均有供應(yīng)。但是，不同蔬菜對(duì)溫度的要求不同，保存時(shí)仍需要注意溫度控制。
