切刀的形狀及特點
常用的切刀有多種形式。實際生產中使用的刀片的形狀因類型、幾何形狀、物理特征、成品的形狀和質量而不同。
圓盤形刀
盤形刀片廣泛應用于脆性食品和塑料食品材料的切割。盤形刀片適用于切割肉類和硬質材料，但切割時易產生碎片。光滑刀片盤狀刀片適用于切割塑料和非纖維食品材料。
凸刃口刀和凹刃口刀
凸刃口刀和凹刃口刀的形式。這種刀具刃有圓弧形和阿基米德螺旋形，刃有光滑型和鋸齒型，適合切割脆性和塑性的食品材料。
平板形刀
光滑刃口，用于對食品物料切片和切段。梳狀刃口，特點是兩刃口間有間距，當切刀沿前進方向呈一定角度安裝時，切成的產品為長條形，在安裝形式上通常為前后兩把刀交錯安裝，工作時，后一把刀的凸刃剛好落在前一把刀的缺口上。波浪形或魚鱗形刃口，這類刀切割后的產品形狀為半圓形或波浪形，其安裝方式也是前后兩把刀交錯安裝。帶鋸齒型刃口，用于斜切韌性和塑性大的食品物料。
三角形刃口刀
這類刀的刀刃開了一個三角形的刃口，其切割出的物料形狀為三角形。從刀的形狀分析，這類刀只能作砍切用。
螺旋形刀
這種刀可以是單面刀也可以是雙面刀，邊緣曲線有阿基米德螺旋形、偏心圓弧形等。刀刃上單位面積內切割均勻，滿足穩(wěn)定切割和切割阻力小的要求，切割質量高。但該形式的刀刃制造和磨刃都較為困難，這類刀具常用于切割具有柔性的食品物料，如肉類等。
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